Salaison
C’est le traitement préalable des aliments avant le début du fumage. Selon la technique utilisée, on peut employer le terme de salage ou de saumurage.
Les mots salaison et saumurage peuvent sembler de mauvais augure et donner l’idée qu’il faut des heures d’attention et de travail. A moins que vous ne vous lanciez dans la production commerciale des jambons et des viandes fumées, cela n’est pas vrai. La salaison est un procédé simple et il est fort probable que vous ayez déjà tous les ingrédients dont vous avez besoin.
Si vous n’avez jamais salé d’aliments auparavant, il se peut que vous vous méfiiez. Vous vous demandez: pourquoi est-ce nécessaire et n’est-ce pas là un procédé archaïque ? Il est certain que ce procédé est utilisé depuis des siècles et on l’utilise toujours aujourd'hui pour des raisons qui peuvent être mieux comprises du point de vue scientifique qu’auparavant.
Le procédé de salaison consiste simplement à faire infuser le sel dans les aliments afin d’apporter certains changements physiques et chimiques qui ont pour effet de stabiliser la chair, que ce soit de la viande ou du poisson, et d’éviter le développement des bactéries.
Lorsqu’on fume ensuite les aliments salés, ils prennent non seulement le délicieux arôme du bois fumé mais la vapeur de fumée pénètre également leur surface et permet d’éviter le développement de micro-organismes qui sont la cause principale du pourrissement.
Bien sûr, avec les réfrigérateurs et les congélateurs, la conservation n’est plus la principale motivation qui nous pousse à fumer les aliments: nous recherchons avant tout le goût. Mais il est important de savoir que nos techniques sont utilisées de la même manière depuis des siècles.
Trois méthodes de salaison sont principalement utilisées:
La salaison en saumure
- Faire mariner les aliments dans une solution de sel et de sucre dissous dans de l’eau. Voici une recette facile de salaison en saumure:
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• 150 gr de sel non iodé (environ une demi- tasse)
• 150 gr de sucre en poudre
• 1 l d’eau
Les saumures doivent être mélangées dans un récipient en verre, en faïence ou en plastique. Ne pas utiliser de récipient en aluminium. Chauffer un demi-litre d’eau et dissoudre le sel et le sucre dedans. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le reste de l’eau en prenant de l’eau froide au robinet. Si vous n’utilisez pas la solution immédiatement, mettez-la au réfrigérateur (plus elle est froide, mieux c’est). Et voilà !
Pour insister sur la simplicité du procédé de salaison et de fumage, il serait juste de dire que tous les poissons, toutes les volailles, tout le gibier ou toute la viande de boucherie peuvent être des mets délicieux lorsqu’ils sont préparés avec la saumure standard et le Fumoir Bradley. Seuls la durée du saumurage et le fumoir varient selon le type de viande et les goûts de chacun. Le sucre est simplement ajouté pour contrer la salinité du sel et on peut ajuster la quantité selon son goût. Il sert aussi de base à d’autres assaisonnements ou d’autres jus.
La salaison à sec
La salaison à sec est également un mélange de sel et de sucre utilisé pour recouvrir entièrement les aliments à préparer.
Le sucre est ici utilisé pour contrer la salinité du sel, c’est donc vraiment une affaire de goût, et les goûts varient énormément quand il s’agit de la quantité de sel.
Un mélange en quantités égales de sel et de sucre donne un bon résultat. Cependant, j’ai déjà vu une dose de sucre pour 20 doses de sel.
La durée dépend évidemment de la taille et de la texture des aliments. Essayez de laisser les aliments dans la salaison à sec au moins pendant toute la nuit.
La salaison par injection
Comme il est indiqué, la saumure est injectée dans la viande. Cette technique est utilisée pour les grosses pièces de viande et dans les environnements commerciaux.