Méthode
Fumer les huîtres:
Extrayez
dŽlicatement les hu”tres de leur coquille et dŽbarrassez-les de toute
trace de sable ou de coquille. RŽservez. Mettez les ingrŽdients du
court-bouillon dans un polon et ajoutez 100ml d'eau. Portez le mŽlange
ˆ Žbullition et laissez mijoter pendant 3 minutes. Imbibez les hu”tres
de vin blanc et pochez-les lŽgrement, pas plus d'une minute.
Retirez-les avec une Žcumoire et laissez-les refroidir. Placez-les sur
une feuille de papier alimentaire et enduisez-les lŽgrement d'huile
d'olive au pinceau pour Žviter qu'elles ne schent. Ensuite, fumez-les ˆ
froid avec des bisquettes ar™matisŽes au chne pendant 15 minutes (ou
jusquÕˆ 30 minutes si vous dŽsirez un gožt plus prononcŽ). Retirez-les
du fumoir, couvrez-les et conservez-les au frigo.
1 Pour faire votre beurre gremolata,
hachez le zeste de citron, la gousse d'aïl réduite en pulpe et le
persil, ajoutez le jus du citron et amalgamez le tout avec le beurre
que vous façonnerez avec la lame d’un couteau. Roulez le beurre en
forme de cylindre et réservez..
2 Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez
la pomme de terre et ébouillantez-la pendant 12 minutes. Égouttez- la et
laissez-la refroidir. Ensuite, pelez-la à la main et émiettez la chair
dans un récipient. Ajoutez-y du sel et 25 g du beurre gremolata.
Mélangez le tout, puis façonnez 2 rostis que vous disposerez sur un plat
allant au four préalablement huilé. Enfournez pendant 20 à 30 minutes et
laissez rôtir jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
3 Pendant la cuisson des rostis, incisez
un des côtés de l'entrecôte pour créer une poche suffisamment large pour
contenir 4 huîtres fumées (insérez-les doucement). Badigeonnez la
surface de la viande avec de l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de
poivre. Placez une poêle ou un gril en fonte sur la cuisinière, puis
chauffez-la jusqu’à ce qu’elle fume avant de saisir votre viande de 3 à
4 minutes par côté (pour obtenir une cuisson saignante ou à point).
Laisser reposer votre entrecôte pendant 5 à 6 minutes, puis divisez-la
en deux parties égales, chacune contenant 2 huîtres fumées.
4 Servez rapidement votre viande sur un
lit de rostis dressés sur des assiettes préalablement chauffées.
Garnissez chaque pièce de viande avec les huîtres fumées restantes et
une rondelle de beurre gremolata. Servez immédiatement accompagné de
légumes verts ou de feuilles de roquette.
Pour contacter Sandra, merci d’envoyer un email à
newsletter@bradleysmoker.fr |
