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Bradley Smoker Bulletin Français -
Décembre 2011 |
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Rôti
de dinde fumé
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Décembre est avant tout synonyme de Noël! Place donc au
luxe, écrit Sandra Tate ...
S’il apparaît que nous sommes indiscutablement tous
coupables d’engloutir autant d’aliments comestibles qu’il
est possible d’en avaler en l'espace de dix jours, le maître
mot reste néanmoins l’indulgence. Au programme: aliments
fumés! Ce mois-ci, nous vous proposons deux suggestions
appétissantes. La première est celle d’un repas de Noël
romantique et différent (bien que selon moi ce plat ferait
merveille comme assortiment froid à l’occasion du Nouvel
An), et la deuxième épaterait toute la famille en guise
d’entrée. Vous l’aurez deviné, nous parlons de la dinde et
du saumon. Mais commençons tout de suite par la dinde fumée
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Ingrédients
- petit rôti de dinde (le mien faisait 1.75 kg, soit parfait en
assortiment froid, pour des sandwiches, etc, ou pour deux personnes
en plat principal)
- pour la saumure: 200g de bon sel marin + 100g de sucre muscovado
(sucre de canne complet non raffiné)
- 2 branches de thym, 2 branches de romarin, 6 gousses d’ail
pelées et pressées
Pour la marinade du rôti de dinde dans la saumure: diluez le
sel et le sucre dans deux litres d’eau bouillante dans un récipient
ou une casserole et mélangez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez
un litre d'eau supplémentaire, ainsi que les herbes et l'ail.
Laissez refroidir, puis immergez votre rôti dans la saumure, le
poitrail vers le bas. Si la pièce de viande n’est pas entièrement
couverte, ajoutez un peu d'eau froide. Couvrez votre récipient à
l'aide d'un couvercle ou de film plastique alimentaire. Le lendemain,
videz la saumure, recouvrez la viande d'eau et laissez tremper
pendant une heure. Videz ensuite le liquide et séchez votre viande.
Enfournez-la dans le Bradley trois ou quatre heures avant le fumage.
Le fumage de la dinde: sortez votre dinde et déposez-la sur
une grille. Allumez le fumoir sur 80°C et remplissez le brûleur de
bisquettes arômatisées à la pomme. Une fois le fumoir à température,
enfournez la dinde dans un plat ou recouvrez la grille inférieure
d’aluminium afin de récolter le jus. Fumez la viande pendant quatre
heures ou jusqu’ à ce que vous ayez atteint une température à cœur
de 74°C/165°F dans les parties les plus charnues de la viande.
Recouvrez votre dinde et laissez-la refroidir avant de la mettre au
frigo, ou servez chaud. Si vous choisissez de la servir chaude, je
recommande d'enlever la peau, la découper et la servir avec une
sauce veloutée et ses accompagnements.
Pour contacter Sandra, merci d’envoyer un mail à bulletin@bradleysmoker.fr |
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Saumon sauvage d’Alaska fumé et sa sauce
acidulée sur lit à l’orange
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Cette délicieuse recette nous a été proposée par Jose Souto qui a
récemment servi ce plat au Gouverneur de l’Alaska et à son épouse. Et si ces
derniers l’ont apprécié, alors pourquoi pas nous ?
- 150g de sucre
- 75g de sel
- 1 filet de saumon sauvage d’Alaska de 600 à 800g
- 100ml de crème double
- le jus de 2 citrons
- le jus de deux oranges
- huile d’olive
- 20ml de vinaigre de vin blanc
- herbes fraîches en garniture
1 Mélangez le sel et le sucre. Etalez votre
filet de saumon dans un plat, la peau vers le bas, et saupoudrez-le du
mélange de sel et de sucre. Laissez reposer pendant deux heures ou
jusqu’à ce que la chaire soit ferme au toucher. Débarrassez la chair de
l'excédent de sel et de sucre et séchez votre filet. Placez votre saumon
sur la grille du fumoir, peau vers le bas, et badigeonnez-le d’huile
d’olive. Fumez le saumon à une température de 65°C pendant 20 minutes,
ou jusqu’à cuisson complète du saumon. Sortez votre saumon du fumoir,
laissez-le refroidir et mettez-le ensuite au frigo.
2 Battez délicatement la crème double avec
le jus d’un citron. Assaisonnez et goûtez; au besoin ajoutez du jus de
citron. La crème obtenue doit être deconsistence ferme. Versez le jus
d’orange dans un poêlon. Chauffez-le et réduisez de moitié. Ensuite,
laissez-le refroidir et mettez-le au frais. Melangez le jus d'orange à
un peu de vinaigre, ensuite incorporez au fouet de l'huile d'olive au
mélange.
3 Emiettez le saumon fumé encore
chaud. Dressez votre saumon dans un emporte-pièce sur assiette.
Compactez vos morceaux en prenant soin de laisser un espace de 5mm.
Nappez de crème que vous étalerez uniformément avec une spatule. Enlevez
l'emporte-pièce. Garnissez de sauce à l'orange et d'herbes fraîches.
Servez.
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