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Bradley Smoker Bulletin français pour octobre 2011 |
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Bienvenue à la première édition ...
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Bienvenue à la première édition de la Newsletter Fumoir Bradley en français. Ce bulletin sera publié mensuellement, et nous serons heureux de recevoir vos commentaires. Si vous ne le saviez pas encore, le Bradley est un fumoir exceptionel!
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| Croupe fumé de chevreuil |
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Le mois d’octobre marque l'arrivée du gibier. En France les espèces chassées sont principalement le sanglier et le chevreuil ou cerf.
Sandra Tate dit “ J'aime la plupart des viandes de gibier, (en traçant la ligne au lièvre, pour des raisons émotionnelles) le chevreuil est au sommet de ma liste pour sa saveur et sa variété. Il y a des coupures adaptées à la cuisson lente (et elles sont généralement coupées en dés) ainsi que les zones tendres de la hanche, la croupe et des reins. Les coupures de ces derniers méritent d'être servies légèrement saignantes, sinon elles seront sèches et dures. C’est pour cela, que j'ai décidé de fumer à froid une petite articulation de croupe de venaison et d’ensuite la faire rôtir brièvement dans un four conventionnel. Et alors je l'ai salée avec des herbes fines, puis la fait mariner, et ensuite fumer à froid, en préparation pour la cuisson finale.”
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Pour la salaison durant la nuit j'ai choisi d'utiliser une quantité minimale de sel, (seulement 10g), que je mélange avec du romarin et du thym frais et finement hachés, ainsi qu’une gousse d'ail aussi finement hachée. Je frotte ce mélange dans la surface du morceau de 500g de rumsteck venaison et ensuite le place dans un sac alimentaire bien ajusté et refermant. J’ai laissé ceci pendant la nuit dans le réfrigérateur. Le 2ème jour, je rince l’articulation à fond et, avec du papier absorbant, la tapote jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche. J'ai ensuite préparé une marinade encore avec du romarin finement haché (environ une cuillère à soupe), une gousse d'ail bien écrasée et hachée, et les feuilles d'une branche de thym Using the cold smoke adaptor, I closed the vent on the Bradley smoker and added, tous mélangés en une pâte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du poivre noir, fraîchement moulu. La croupe de gibier a été enduite dans la marinade, recouverte, et retournée au frigo, pour y rester durant la nuit
3ème jour - fumer la venaison: En utilisant l'adaptateur de fumée froide Bradley, j'ai arrêté l'évent sur le fumoir Bradley et ajouté quelques briquettes de chêne à la pile, en laissant à construire une bonne tête de fumée pendant 20 minutes avant de soulever la croupe de la marinade et de la placer sur une grille d'acier dans le fumoir. J'ai placé un plateau en dessous pour recueillir les gouttes d'huile. J'ai donné une heure et demie de fumée à l’articulation, avant de la remettre dans la marinade.
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Le chevreuil fumé à Bradley aux croustilles de légumes (pour 2 personnes)
- 500g de la croupe de cerf, fumée, marinée
- 2 échalotes, pelées et en quartiers
- 2 carottes moyennes, pelées et coupées en quartiers
- 2 panais moyens, pelés et coupés en quartiers
- 2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en quartiers
- l’huile d’olive
- le sel de mer
- les feuilles de salade
1Préchauffez le four à 220°C. Blanchir les carottes pendant 5 minutes, les égoutter. Blanchir les pommes de terre pendant 10 minutes, ou jusqu'à tendreté et presque totalement cuites, les égoutter. Placez les cales de pomme de terre et de panais dans un plat à rôtir, arroser le plat avec d'huile d'olive, et saupoudrez avec un peu de sel marin. Transférer le plat de croustilles de panais et de pommes de terre à l'étagère supérieure du four.
2 Placez les carottes et les échalotes bien serrées, dans un plat à rôtir, le gibier fumé et mariné, également caché là-dedans. Faites tourner les carottes et les échalotes dans l'huile de la venaison pour les enrober. Déplacez le plat au four et cuire pendant 10 minutes puis réduire la température du four à 180 ° C. Faites rôtir pendant encore 20 minutes puis retirer du four, couvrir légèrement avec du papier, et laisser reposer pendant 10 minutes avant de découper. Vérifiez les pommes de terre, les retournant si nécessaire; si elles sont prêtes après 30 minutes, les retirez en même temps que la venaison (ou si elles ont besoin d’encore quelques minutes, les laisser dans le four tandis que la venaison cuite repose).
3 Servez le gibier fumé en tranches fines, au cours des feuilles de salade et avec des croustilles de légumes dorées. Divisez les carottes fumées, les échalotes et les jus de viande sur les assiettes – en pensant aussi à mettre l’assaisonnement de raifort sur la table, car il va très, très bien avec!
Si vous souhaitez contacter Sandra, veuillez envoyer un e-mail vers bulletin@bradleysmoker.fr |
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